Si "El Celler de Can Roca" estuviera en Madrid en vez de en Girona el cocido madrileño se cocinaría con cochinillo segoviano y bajo la apariencia de garbanzos se serviría puré de chorizo. Es su revisión de un clásico madrileño, al que se suman otros manchegos, en la parada central de su gira por España. Tras viajar por el mundo de la mano del BBVA, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca se embarcaron en The Cooking Revolution by BBVA, que arrancó en noviembre de 2016 en A Coruña, ha continuado por Bilbao, Sevilla y Valencia, recala hoy en Madrid y tendrá nuevas citas en Barcelona (junio) y Las Palmas (noviembre).
En el centro de la península ibérica, los tres hermanos han recorrido la huerta de Aranjuez, queserías, bodegas y pequeños productores para "homenajear" a la cocina madrileña y castellano-manchega en una cena que oficiarán hoy y en la que colaborarán alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, tres de los cuales obtendrán becas de formación de cuatro meses en El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin.
Este destino ha permitido a los hermanos descubrir la carne de toro de lidia gracias a la finca de otro trío familiar dedicado a la alta cocina, los Sandoval, del "biestrellado" Coque (Madrid).
"No la conocíamos ni la habíamos trabajado antes, y con ella haremos un rabo de toro con setas que sustituyen a los huesos", ha apuntado hoy Joan Roca, quien ha llamado la atención sobre el movimiento de "recuperación de cultivos y productos de calidad" a cargo de pequeños empresarios en esta zona, porque "parece que todo llega de fuera a Madrid y no, tiene un entorno muy productivo".
El menú de homenaje a Madrid y Castilla-La Mancha incluye aperitivos como el cóctel sólido de aguardiente de fresas de Aranjuez, su interpretación del bocata de calamares, del atascaburras o de los callos, introducidos en un xiaolongbao (un bollo chino).
La huerta madrileña se transforma en un plato con múltiples texturas de guisante, igual que reivindican el ajo de las Pedroñeras en las distintas cocciones de su ajada, o el queso manchego con unos espárragos blancos y aceite de azafrán.
La merluza, que se acompaña con pisto manchego, evoca al bacalao gracias a una curación en agua y sal, y el cocido madrileño incorpora cochinillo segoviano, garbanzos "miméticos" que en realidad es puré de chorizo o de la leguminosa y una pelota de col con morcilla. "Nos hemos acercado a la receta con todo el respeto", ha expuesto el responsable de la cocina salada de El Celler de Can Roca.
El rabo de toro de lidia se acompaña con migas y setas, último pase salado que antecede a los postres de Jordi Roca: un helado en forma de oso con sabor a madroño que creó para su heladería Rocambolesc de Madrid y un "cup-cake" de violetas.
De la selección de vinos se ha encargado Josep Roca, que ha querido reflejar la "revolución de los vinos de Castilla-La Mancha, que viene de la tierra, de la oportunidad que aporta el viñedo más grande del mundo", ha comentado.
Desde las tinajas que elaboran dos familias en Villarobledo y que se exportan a bodegas de todo el mundo para "la generación nueva de vinos a la manera antigua" y que ha definido como "la vanguardia rural", a los vinos de Andrés Iniesta "demostrando que con la bobal se pueden hacer cosas maravillosas o usando variedades poco conocidas como la albilla".
Pero esta gira española de El Celler de Can Roca no sólo les sirve para descubrir ingredientes y recetas y crear platos, algunos de los cuales se sumarán a la carta del restaurante, sino que tiene una vocación formativa, ha destacado el director territorial de BBVA, Juan Carlos Hidalgo.
En cada una de las siete ciudades que recorren se selecciona a los mejores alumnos de hostelería, de los cuales tres (dos en cocina y uno en sala) recibirán una beca para formarse en el restaurante de los Roca durante cuatro meses, de forma que 21 estudiantes "cumplirán el sueño de formarse en uno de los mejores restaurantes del mundo".
