El chef Urrechu abre Zalacaín “con el mismo estilo, lujo y calidad que tanto se ha echado de menos”
El restaurante Zalacaín ha vuelto a encender los fogones, tras 16 meses de parón y desde el pasado lunes tiene sus puertas abiertas. Sus mesas vuelven a vestir de gala y las copas lucen con todo su brillo. Entramos en el primer restaurante con tres estrellas Michelin de España donde en Buenos Días Madrid hemos comprobado como las reservas se multiplican ya en estos primeros días.
El chef Iñigo Pérez Urrechu ha sido quien ha obrado el milagro de la reapertura del que es el primer restaurante con tres estrellas Michelin de España, después de que tuviera que cerrar sus puertas en marzo de 2020, por culpa de la crisis provocada por la pandemia de coronavirus.
Reabre Zalacaín con Íñigo Urrechu al frente: “Quiero devolver a Madrid todo lo que me ha dado a mi”
“Los clientes se van a encontrar con ese Zalacaín que tanto han echado de menos, con el mismo estilo y toda la calidad, pero sobre todo con mucho cariño”, asegura a Buenos Días Madrid el chef vasco.
Explica Urrechu que “la cocina vasco navarra es la esencia del restaurante, de la familia Oyarbide que lo montó, y yo al ser de San Sebastián voy a hacer esa concina que tanto me gusta y me divierte. Los clientes se van a encontrar con los mismos platos y con esos sabores que siempre han destacado”. Cuenta que, por ejemplo, “Jorge, el jefe de cocina, hace unos callos excelsos que acaban de ganar el concurso mundial de callos”.
Icono y mito de Madrid
“Zalacain es el mito, el icono de la gastronomía madrileña y queremos que cualquiera de las personas que venga se sientan exclusivas e importantes”, dice Urrechu. Sobre una de las normas sobreentendidas del restaurante, como es usar chaqueta y corbata, señala Urrechu la flexibilizan en muchos casos porque la gente puede ir bien vestida sin esas prendas “pero tampoco es que se venga con pantalones cortos y chanclas”, dice riendo.
El histórico Zalacaín ha sido siempre lugar de encuentro diario de políticos, banqueros, artistas, empresarios y lo más selecto de la 'beautiful people' de la capital. Tras su cierre, ahora ha encendido de nuevo los fogones, ha vestido de gala sus mesas y sacado brillo a las copas para dar sus primeros servicios tras presentar un concurso de acreedores el pasado 3 de diciembre por el impacto de la pandemia.
El equipo, lo más importante
Urrechu asegura que lo importante de Zalacaín no es la cocina sino las personas que trabajan en ella y en el resto del restaurante, afirma que sin el equipo el restaurante no existe. Asegura que para dar el cariño que el comensal se merece se requiere un equipo de profesionales que hayan mamado lo que ha sido Zalacaín durante tantos años, algunos hasta 28.
Comenta que han hecho un cambio de imagen para recuperar su solera y su esencia, pero que están los platos emblemáticos de siempre con un punto de actualización en la técnica o el emplatado y que se han eliminado los más anticuados. Señala que mantienen el culto a la materia prima y el trato exquisito al cliente con un servicio de ultralujo.
Madrid le debe una
Reabre con casi todo el equipo que estaba, Jorge Losa, al que conoce desde hace tiempo, es su mano derecha en la cocina. Iñigo quería que no se perdiera uno de los restaurantes históricos de Madrid. Cuando Íñigo se inició en la cocina Zalacaín conseguía la tercera estrella Michelín.
El chef Urrechu va a cumplir este mes de julio 51 años y de ellos lleva 31 en la cocina. Cuenta que Mario Sandoval cuando se enteró de que se quedaba con Zalacaín le dijo que Madrid le debía una por no dejar que se perdiera.
Con este son ya 7 los restaurantes que tiene su grupo y solo tiene palabras de agradecimiento para Madrid porque le ha dado lo mejor que tiene, una mujer, dos hijos y 7 ‘casas’, como él llama a sus restaurantes.
