D Origen Madrid: Carne de cerdo y embutidos

La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo y de las más aprovechadas, ya que se utilizan todas las partes del animal en una amplia diversidad de cortes y productos.

España es uno de los grandes países productores de carne de cerdo y en la Comunidad de Madrid encontramos cerdo blanco y cerdo ibérico, que es procesado para su consumo como carne fresca y embutidos. Visitamos las granjas donde se cría el cerdo blanco y recorremos las dehesas donde vive el cerdo ibérico.

Juan Carlos Morán, consejero Delegado de Hemosa, nos habla de los diferentes productos elaborados a partir de cerdo blanco en sus modernas instalaciones de Pinto. Una empresa que empezó como sala de despiece en Vallecas en 1975 que luego vendía a los carniceros. En la actualidad está trabajando ya la tercera generación de la familia en un negocio que exporta a numerosos países, incluida China.

MRM inicia su andadura en 1959, cuando Manuel Rodríguez Manzano funda una empresa familiar que hoy en día aúna las técnicas modernas con la tradición. El jamón estilo Westfalia, conocido como jamón de Praga, también es llamado jamón de Móstoles, que les ha hecho famosos internacionalmente, además de su mortadela embutida en tripa natural y ahumada.

Juan Luis Pinto-Marabotto decidió criar cerdos ibéricos en la finca familiar en la sierra madrileña y elaborar productos como lomo, lomito, morcón, chorizo o salchichón. Los cerdos ibéricos se crían en régimen extensivo en la finca Las Tejoneras, que forma parte del Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares, desde 1992 Reserva de la Biosfera.

Existen muchos mitos sobre los beneficios y perjuicios del consumo de la carne de cerdo; sin embargo este alimento aporta las proteínas necesarias para conservar sanos y fuertes los tejidos del cuerpo. La carne de cerdo tiene un bajo contenido en grasa saturada, es una carne magra, rica en proteínas y minerales.

La carne de cerdo puede ser consumida en muy diversas formas, ya sea ahumada, al horno, asada, frita, en salazón o como embutido. Iñaki Urrechu nos enseña recetas elaboradas con cerdo para los paladares más exigentes, como chicharrones con chipirón y crema fina de ajos, y jarrete de cerdo asado y lacado en su jugo con ensalada de hojas frescas.