D Origen Madrid: Huevos de gallina

Fritos, duros, hervidos, escalfados, a la plancha, a la flamenca, revueltos o en una tortilla de patata, los huevos de gallina pueden formar parte de cualquier dieta, ya que el organismo aprovecha mejor los nutrientes del huevo cuando se cocina. Las gallinas ponedoras suelen tardar en producir un huevo entre 24 y 26 horas y la puesta se realiza entre las 7 y las 11 de la mañana.

No sabemos qué fue antes, si el huevo o la gallina, pero lo que sí sabemos es que ya antiguamente se usaban en combinación con otros productos, como en la clarificación del vino, proceso con el que los productores aclaraban el producto con clara de huevo, y donaban las yemas a las monjas, lo que hizo que las religiosas comenzaran a elaborar numerosas recetas de repostería y pastelería.

Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo, nos habla de las particularidades de la cría de estas aves y los tipos de granja en las que se crían las gallinas, las diferencias entre huevos blancos y morenos y lo que significa la etiqueta del huevo.

Conoceremos, como siempre, a algunos de los más importantes productores de la Comunidad de Madrid. Ángel González, propietario de la Granja Hoyas de Santa Ana en Colmenar Viejo, cría a 400 gallinas de la raza Isa Brown (USA) en régimen campero, que ponen al día 280 huevos que comercializa directamente. Isa Brown es la gallina ponedora por excelencia.

En Pitas Pitas su director de calidad, Alfonso Rodríguez, nos habla de cuál es el recorrido del huevo desde la puesta hasta que llega al consumidor, en un proceso totalmente automatizado y cuál es la diferencia entre los huevos de clase A (aptos para el consumo directo) y de clase B (los que tienes fisuras o cualquier otra alteración que hace sean destinados a otros usos). Además de cómo se clasifican los huevos en función de su peso que va desde 53 gramos hasta 73 gramos. Jesús Pérez, Director Comercial de Pitas Pitas nos habla de la lonja de los huevos de Madrid se celebra todos los lunes por la mañana en la Cámara Agraria y allí acuden todas las personas implicadas en el sector del huevo en la Comunidad de Madrid.

Granjas Villarreal es una empresa fundada por José Luís Villarreal en 1961 y que ahora gestionan sus tres hijos. Raquel Villarreal, nos cuenta lo importante que es el bienestar de las gallinas en la granja y porqué unas son más ponedoras que otras. Hacen una recogida y selección diaria de huevos recién puestos que son envasados en 24 horas tras su puesta, que son clasificados con máquinas de última tecnología que clasifican hasta 90.000 huevos a la hora.

Los huevos de gallina tienen un alto valor nutritivo. Contiene proteínas, vitaminas y minerales, además de ácidos grados saturados e insaturados. La OMS utiliza el huevo como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos, y aconseja el consumo a todas las edades, siendo recomendable comer entre 3 y 4 huevos por semana.

El chef Fernando Limón cría las gallinas que le dan los huevos con los que elabora sus propias recetas en el su restaurante “La sopa boba” de Alpedrete y elabora unas novedosas elaboraciones que tienen como ingrediente principal el huevo.