D Origen Madrid: El buey y el cordero

Hablamos del buey y el cordero, carnes rojas, bocados que no entran a diario en nuestras cocinas y que, por lo general, asociamos a festividades concretas. Su sabor y textura les diferencia de la popular vaca. En Madrid también se crían, y algunas son razas autóctonas de la Comunidad. Las empresas que trabajan estas carnes apuestan por conseguir que nos familiaricemos con ellas y dejemos de verlas como la excepción en nuestra dieta diaria.

En este programa conocemos a Luis de Blas una empresa familiar, especializada en venta de carne desde hace más de 100 años, desde que Santiago de Blas abriera la primera carnicería en la calle Serrano de Madrid en 1912. En la actualidad el negocio sigue con María de Blas, la cuarta generación. Los hermanos Ángel y Jorge Izquierdo son los propietarios de La ganadería de Lechal Colmenar que está compuesta mayormente por ovejas de raza churra colmenareña, autóctona de Madrid. Se siguen criando de forma tradicional en una finca de 1.000 hectáreas de encinas y comen bellotas. De ellas nacen corderos de gran calidad, ascendiendo la venta de lechales a 6.000 por año. Ángel y Jorge son la quinta generación de ganaderos y para potenciar el consumo de cordero, han creado recetas propias para hamburguesas y pinchos morunos.

La Fincade Jiménez Barbero es el resultado de un proyecto familiar que comenzó con una pequeña carnicería en el pueblo madrileño de Santa María de la Alameda. Ahora tienen una explotación de vacuno que se ha convertido en referente para el sector. Son los primeros ganaderos en cerrar el círculo, de la cuna a la mesa, gracias al centro despiece y envasado que han construido dentro de la finca. Sus bueyes forman parte de lo que ellos llaman “La carne de la felicidad”, un ejemplo de ganadería sostenible en Colmenar del Arroyo.

Cuna de la raza berrenda en colorao, la ganadería extensiva del Soto de Campogrande ha sido premiada en varias ocasiones, entre ellas al mejor semental en la feria de Colmenar Viejo. Javier Salcedo es el propietario de esta explotación de bueyes situada en Ciempozuelos y que cuenta con más de 500 cabezas de ganado.

Aunque a la hora de llenar el plato la pierna y la paletilla son las partes más demandadas del cordero, Juan Antonio Medina, chef del Restaurante A’Barra nos mostrará cómo sacar partido a otros cortes del animal y ganar en originalidad.