Las aceitunas de Campo Real, un aderezo único en la Comunidad de Madrid
- El producto estrella del municipio aúna tradición y artesanía, ya que se lleva trabajando durante más de un siglo
- Ruta 179: Campo Real
Las raíces de Aceitunas Trilujo comienzan en 1900 donde dos familias innovadoras harán conocidas las aceitunas en Campo Real. La bisabuela de Jorge González fue una de las que formó pequeñas empresas de las que ahora se hereda la tradición en el arte del aderezo de las aceitunas. Es esta experiencia la que ha dotado de calidad al producto para convertirlas en unas de las mejores aceitunas de la Comunidad de Madrid.
Jorge González nos explica la diferencia del tipo de aceituna por su color, que responde a su nivel de maduración. "La verde es la de mesa y la marrón es la que se va a quedar para elaborar el aceite. Se varea y al estar madura el fruto cae solo del árbol", indica. En su familia pueden tener cerca de 800 olivos.
Ruta 179: Campo Real
La recolección se hace a mano sin golpear la aceituna para que no sufra, en lo que se conoce como 'ordeño' del olivo. "La gente se piensa que la aceituna de mesa se coge como la del aceite, vareando. Pero no. Se coge con la mano, de una en una. Si es una buena cosecha y el árbol está plagado se tarda mucho", señala.
No se puede ir a Campo Real y no disfrutar de las aceitunas, ya que es su producto estrella. "Aquí hay bastantes familias que nos dedicamos a la aceituna. Es el producto más reclamado en el mercado de Madrid. Tenemos una denominación de calidad donde la aceituna de Campo Real debe tener unas características", añade. Se caracterizan por su intenso color verde-pardo, su redondez, su piel fina y una pulpa abundante de textura.
Sin embargo, hay varios tipos de aceitunas en Campo Real. "La aceituna de mesa es la manzanilla campeña. Mucha de la producción viene de Cáceres. Hay plantas aromáticas que es con lo que hacemos el aliño autóctono que pertenece a la denominación de calidad", apunta.
En la fábrica, se realiza el proceso de selección y endulzamiento de las aceitunas. Una vez recogidas del árbol se endulzan con sosa, un compuesto químico que a temperatura ambiente forma una sal y se usa para curar la aceituna. Luego se hacen lavados para quitarla. Después de los lavados con agua se echa a agua y sal para que se conserve.
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Ángeles Martínez, madre de Jorge, se encarga de la selección. "Una vez endulzadas, procedemos a aderezar la aceituna. Como último repaso quitamos las blanditas, las que están más marrones suelen estar más blandas. Llevo por lo menos 35 años haciendo esto", indica.
Por otro lado, el aderezo se realiza de una forma única. "Somos diferentes empresas en las que se ha puesto en común aderezarlas con unos mínimos de especias para darle un sabor original. Tomillo, orégano, hinojo y ajo según la temporada. El secreto además de las plantas aromáticas, cada familia las compagina con diferentes aderezos. El nuestro es comino, mejorana o laurel", añade. Desde 1995, este aliño está protegido por la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real.
