D Origen Madrid: Café madrileño

Es una de las bebidas que más variaciones permite para su consumo y su demanda es cada vez mayor a nivel mundial. Los cafés madrileños forman parte de la historia de la ciudad, pero además de consumirlo, en Madrid también se tuesta, se muele y se elabora en varias empresas cafeteras que seleccionan los mejores granos cultivados en lugares tan dispares como Colombia, Kenia o Australia.

El cafeto es un arbusto originario de las montañas etíopes y el término café proviene de la región de Kaffa. Arabia fue la principal exportadora de café hasta el siglo XVII, cuando Holanda empezó a cultivarlo en sus colonias de la antigua Ceilán y Indonesia. Un esqueje de la planta del café viajó en un barco francés hacia las Indias Occidentales y años más tarde se recogió la primera cosecha en Martinica, extendiéndose el cultivo a otros países de Centroamérica y Sudamérica.

En este programa visitamos Cafés Guayacán, establecimiento del barrio de Chamberí con el reconocimiento internacional de Q-Grader por su selección de cafés especiales, que tuesta artesanalmente y sirve con esmero. En Supracafé aprendemos cómo se realiza una cata de café para apreciar sus diferentes cualidades y descubrimos las investigaciones pioneras que la marca lleva a cabo en su Hacienda Supracafé de Colombia. Cafés Guilis, especializados en hostelería, fue fundada en 1928 y recibe parte de su materia prima de la finca brasileña Itacu, gestionada por la misma familia desde hace varias generaciones. En el almacén de Cafés Camuy viajamos por todo el mundo de saco en saco, desde Jamaica a Indonesia, pasando por Australia y el Congo, buscando lo más selecto hasta encontrar uno de los cafés más peculiares y caros del mundo, el Coffe Luwak.

Y buscando una buena tertulia, nos acercamos al Café Gijón, un referente de la cultura fundado en 1888. Allí encontramos a José Bárcena, trabajador del establecimiento durante décadas, que atesora un buen número de anécdotas sobre los ilustres personajes que se han sentado a sus mesas.

Pero si el café puede beberse, incluso en infusión, también puede ser un gran aliado en la cocina, y no sólo para elaborar postres. Desde las cocinas del NH Collection Abascal, el chef Ángel Aylagas nos demuestra cómo innovar para incorporar el café de una forma sorprendente a un plato cuya base principal es el pato.